方便面、挂面、手擀面都是面凭什么分高低贵贱?

方便面、挂面、手擀面都是面凭什么分高低贵贱?

面食机器admin2020-11-21 23:25:116A+A-

  晚上十一点,刚下班的我捧着桶面、刷着手机,偷偷享受着这难得的闲暇时光。突然,一则“震惊!你还在吃泡面吗?再不知道就晚了”的新闻打破了这份惬意时光。我急忙把手里的泡面吃完,在确保没浪费一点面汤后,颤颤巍巍的点开了这则新闻。防腐剂、三十天解毒、包装有腊——看着刚被放下的泡面盒,方便面真有这么不堪吗?

  方便面有众多美名,春运神器、加班拍档、创业伴侣、上网绝配...今天还有意外发现,方便面也很受网络小说作者青睐,否则也不会有许多人网名带着方便面了(见下图),想必这些作者也曾深夜捧着泡面写着“恐怖如斯!方便面竟荣获众人推崇!!”这样的小说章节吧。方便面这么受欢迎,真的有害吗?那么同样是小麦出品,方便面、挂面、手擀面到底有什么不同?

  虽说作为一个一个十指只沾键盘钮的厨房小白,但手擀面我还是知道的,就是面粉和水不害臊的在一起了。至于挂面和方便面的成分直接查成分表就可以了。挂面除了小麦粉和水以外,还添加无机盐,基本和手擀面一致。方便面就不一样了,小麦粉、食用油还有一大堆食品添加剂…

  看到这些食品添加剂,许多人就不淡定了,这些食品添加剂是干什么用的?安全吗?健康吗?这些问题还要从他们的制作工艺谈起…

  手擀面很简单,就是把面和好后,醒置一段时间后,做成面条。但此时的面条保质期并不长,夏天可能搁置一天就有酸味了。这都是微生物在作祟。(微生物:上次回答还说人家是大自然对面食爱好者的恩赐呢,一转脸就成作祟了,哼!)

  为了延长面条的保质期,可以通过将面条干燥处理,断绝微生物生存环境来达到。挂面和方便面就是这样延长保质期的(没有防腐剂!!!)。但两者的处理方式还有所不同,所以造成了两者成分的不同。

  和面、熟化和切条与手擀面的制作工序是一样的,方便面和挂面在后面的生产过程就有了区别,通俗的讲挂面就是生的手擀面干燥版,而方便面是蒸熟的手擀面干燥版。而为了使蒸熟的手擀面干燥后具有良好的复水性(好泡),需要采取快速干燥法,我们吃的方便面大部分采用的就是油炸干燥法,一般70s即可完成任务。

  油炸干燥法脱水快且复水性好,可是用的食用油容易氧化,氧化后会有一股蛤喇味,(方便面开封后长时间不食用就会有)为了减少氧化对方便面口味的影响,制作时会使用棕榈油(不易氧化),当然还有最重要的抗氧化剂——食品添加剂,但我们大可不必谈食品添加剂而色变,更不用担心它能让面条30天不消化,只要用量符合规定,就完全没有问题。

  挂面和方便面均有最后一个步骤就是包装,而对方便面的部分争议也是在桶面的包装上。为什么会有涂腊的谣言,是因为低温食品容器有些用的是涂腊杯,但腊层高温会融化,不适用泡面包装。泡面内层包装用的是聚乙烯材质,这种材质在高温下(泡面的温度)使用是比较安全的,完全可以放心使用。

  这么看来,方便面比起挂面、手擀面只是多了一次油炸(毕竟挂面和手擀面后续也需要“蒸熟”过程),除了油炸外,方便面还有什么其他原因让它饱受争议呢?这还要从它食用方便性上面找原因了,正是成也方便,败也方便。

  从制作工艺来看,挂面与手擀面的区别就在于干燥过程,某种意义上,挂面就是干了的手擀面,挂面省去了大家和面和擀面条的步骤。在食用方法上,两者并没有太大区别,大致需要煮面(由于挂面脱水处理,煮的时间会长一些),调面,配菜等过程。过程比较繁琐,但是可以根据口味、原料等来满足不同人群的饮食需求。

  方便面就不同了,其方便的意义就在于可以其即食性。仅需要热水,就可以随时随地享用美味面食。因此,它的配料都是给定的,而为了使面条吃起来美味,方便面的酱包和料包都是多油多盐。而且方便里的蔬菜包其实更多是色彩点缀而已,除非像我一样把汤喝完,否则那些小粒的蔬菜能吃到几个?而且本来也没几个,相比自己煮面条动辄放点蔬菜肉片,实在可以忽略不计。

  纵然方便面多油多盐且单调,但它提供热量是妥妥的,在有些紧急情况下,如旅途、野外、救灾或抢险等场合,方便面可以暂时给人们补充能量,挽救生命。对于加班狗来说,也是夜晚补充能量的一种无奈选择。至于网络上对于方便面耸人听闻的言论,都是些博大众眼球的谣言而已。

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